「作った直後は美味しかったのに、食卓に出す頃には水分が浮いて味が薄くなっていた」という経験を持つ方は少なくありません。白和えが水っぽくなる最大の原因は、浸透圧による具材と豆腐からの離水にあります。
豆腐は約85〜90%が水分で構成されています。ここに砂糖や塩分を含む調味料を混ぜ合わせると、浸透圧の作用によって豆腐内部の結合水が外部へと一気に染み出します。さらに、茹でた青菜などの具材からも同様に水分が排出されるため、時間が経つほど衣全体が希釈されてしまうのです。
料亭の現場などで実践されている白和えが水っぽくならない理由の核心は、徹底した二段階の脱水コントロールにあります。豆腐の水分を限界まで切ること、そして和える具材側にも余分な水分を残さない処理を施すことが、プロの味に近づくための絶対条件です。
