皮の香ばしさと中身のふっくらジューシー感を両立させるには、火加減のステージ分けが欠かせません。強火で焼き続けると表面が焦げ、弱火だけでは水分が抜けてパサついてしまいます。
ここで威力を発揮するのが、フライパン蒸し焼きで火を通す方法です。まずは蓋をせず中弱火で5〜6分、皮目から脂を引き出しながらキツネ色の焼き色がつくまで動かさずに焼き固めます。フライパンに溜まった余分な脂をペーパーでこまめに吸い取ることが、油跳ねを劇的に抑えるポイントです。
次に、裏返して酒（または水）大さじ1〜2を回し入れ、すぐに蓋をして弱火で約5分間蒸し焼きにします。この蒸気によって骨の芯まで一気に熱が通り、生焼けを防ぐ手羽元の焼き時間を大幅に短縮できます。仕上げに蓋を取り、中強火で水分を完全に飛ばしながら1〜2分転がすことで、蒸気で柔らかくなった皮目が再び締まり、驚くほどのカリカリ食感が蘇ります。
