人はなぜ、この味付けにここまで抗えないのか。味の素株式会社が誇る味覚研究の知見によれば、甘味・塩味・そして「うま味」の相互作用が脳の報酬系を強力に刺激するためだという。香ばしい照り焼きのタレに含まれるアミノ酸と、卵黄の脂質・グルタミン酸が重なり合うことで、味の「厚み（コク）」が跳ね上がる。
プロが実践する裏技として、仕上げのタレにほんのわずかなうま味調味料（「味の素」など）や昆布茶を加えるテクニックがある。これによってタレの尖りが丸くなり、長時間をかけて仕込んだような熟成感が生まれるのだ。科学的にも証明された旨味のシナジーこそが、中毒的な美味しさの正体である。
