渋柿を口に入れた瞬間に感じる強烈な渋みの正体は、果肉の細胞内に含まれる水溶性タンニン（主にシロブシオールと呼ばれるポリフェノールの一種）です。水溶性タンニンは唾液に溶け出す性質があり、舌の味蕾にあるタンパク質と結合して収れん作用（舌が締め付けられるような感覚）を引き起こします。
ここで重要な科学的事実は、「焼酎で渋抜きをしても、果実内のタンニン自体が消滅するわけではない」という点です。果実にアルコール（エタノール）が付着して密閉環境に置かれると、柿の果肉細胞が無酸素呼吸（嫌気呼吸）を開始します。この代謝プロセスでエタノールが中間生成物である「アセトアルデヒド」へと変化します。
アセトアルデヒドが水溶性タンニンと化学的に結合（重合）すると、タンニンは分子量の大きい「不溶性タンニン」へと変化します。不溶化したタンニンは唾液に一切溶け出さなくなるため、人間の舌では渋みを感じなくなります。その結果、元々渋柿が秘めていた純粋な糖分（果糖やブドウ糖）だけを舌が感知できるようになり、糖度16度〜20度以上という極上の甘さをダイレクトに味わえるようになります。
