なぜ電子レンジを使うと肉は硬くなってしまうのか。その答えは、物質内部の水分子を激しく振動させるマイクロ波加熱と、肉のタンパク質変性という二つの物理現象の衝突にある。
肉の主成分であるタンパク質は、60度付近から変性が始まり、65度を超えるとミオシンやアクチンといった筋繊維が急速に収縮する。このとき、スポンジを絞るように内部の水分が外へ押し出されてしまうのだ。
フライパンによる熱伝導加熱では外側からじっくり熱が伝わるのに対し、電子レンジのマイクロ波加熱は肉に含まれる水分子を直接かつ均一に加振する。そのため、あっという間に全細胞の温度が上がり、タンパク質の急激な収縮を引き起こす。このメカニズムを理解していれば、出力を下げて加熱スピードを抑える必然性が見えてくる。
