にんにくを購入して数週間ほど常温に置いておくと、中心部から力強く緑色の芽が顔を出します。「なぜ涼しい部屋に置いていたのに芽が出るのか」と疑問を抱く方も多いはずです。その答えは、にんにくが持つ「自発休眠」と「休眠打破」という植物ホルモンの生理作用にあります。
初夏（6月〜7月頃）に収穫されたにんにくは、収穫直後から約2〜3カ月間、自ら成長を止めて眠りにつく「自発休眠」の状態に入ります。この期間は常温であっても芽は伸びません。しかし、秋口以降になると休眠期間が自然と終わり、気温10℃〜20℃前後かつ適度な湿度に触れることで「春が来た」と錯覚し、一気に発芽スイッチが入る休眠打破が起こります。秋から冬にかけての室内暖房や、春先の常温環境は、にんにくにとって発芽に最も適した条件になってしまうのです。
そこで真価を発揮するのが青森県産にんにく農家の知恵です。国内シェアの約7割を誇る青森県の大型貯蔵施設では、にんにくを長期間出荷するためにマイナス2℃〜0℃、湿度85％前後の専用冷蔵庫で徹底管理しています。氷点下ギリギリの環境に置かれたにんにくは「まだ真冬だ」と認識し続け、細胞を凍結させないために自らのデンプンを糖分に変えながら、眠ったまま鮮度と風味を保ち続けます。
家庭でこの環境に最も近いのが、冷蔵庫の野菜室（約3〜7℃）ではなく「チルド室（約0〜2℃）」です。野菜室の温度帯は発芽を促進させる危険ゾーンにあたるため、芽を出させずに保存したい場合はチルド室へ直行させるのがプロの鉄則となります。
