亜麻仁油を扱う上で最も厳格に守るべきルールが「絶対に加熱調理に使わない」という点です。炒め油や揚げ油としてフライパンに注ぐ行為は、せっかくの栄養成分を自ら破壊しているようなものです。
加熱がNGとされる決定的な理由は、α-リノレン酸の化学構造にあります。不飽和結合を複数持つため熱に対して非常に不安定で、熱を加えると瞬く間に酸化反応を起こします。酸化が進んだ油は過酸化脂質へと変化し、細胞を傷つける有害物質となるだけでなく、独特の生臭みや苦味を発して著しく風味が損なわれます。
さらに高温下では、健康への悪影響が懸念されるトランス脂肪酸が発生する危険性も指摘されています。温かいスープや味噌汁にかける程度であれば、食べる直前に器へ数滴垂らす分には問題ありませんが、火にかけたままグツグツと煮込むような調理は完全に避ける必要があります。
