厳しい漁獲環境が続いているとはいえ、秋の深まりとともに水揚げされる個体には、蓄えられた極上の脂肪がしっかりと乗ってくる。プロの目利きたちが口を揃えて指摘する一番美味しい時期は、9月下旬から10月中旬にかけての短い黄金期だ。
スーパーや鮮魚店で本当に脂が乗った「極上」の個体を見抜くには、いくつかの明確なチェックポイントがある。最大のポイントは口先（くちばし）の色だ。先端が鮮やかな黄色に染まっているものは、体にたっぷりと脂を蓄えており鮮度が高い証拠。さらに、頭の後ろから背中にかけて丸く盛り上がり、身全体に張りと弾力があるものを選ぶのが鉄則とされる。お腹が硬く締まり、ウロコが青く光り輝く個体こそ、焼いた際に香ばしい脂が溢れ出す本物の味わいを楽しめる。
