日本全国に広がる淡麗系ラーメンの潮流において、突如として主役に躍り出た素材が「貝」である。その牽引役としてラーメン業界に大きな衝撃を与えた人物こそ、店主の岡田匡史氏だ。名店での修行を経て独立を果たした同氏は、従来は脇役に甘んじることが多かった貝類の旨味を前面に押し出す独自の技法を確立した。
厳格な審査基準で知られる『ミシュランガイド東京』においてビブグルマンを獲得し続けている事実は、その探求心が国際的な評価基準に達している証左だ。岡田氏の手法は、単にしじみを大量に投入する力業ではない。火入れの温度、抽出時間、そして塩分濃度の緻密なコントロールにより、貝特有のエグみや生臭さを完全に排除し、甘味とコハク酸の純度だけを極限まで高めている。
