お弁当や作り置きにおいて最大の敵となるのが、揚げたてから数分後にやってくる、あの嫌な「しんなり感」だ。肉内部から滲み出た蒸気が衣を濡らすことで起こるこの現象を防ぐため、プロは「ハイブリッド二層構造」を採用している。
具体的には、まず肉の表面に薄く小麦粉をまぶして水分と旨味をしっかりと閉じ込める。その上から、直前に片栗粉を叩きつけるように薄く重ねる。この二層化によって、内部の水分蒸気は小麦粉の層でブロックされ、外側の片栗粉層は乾燥した硬度を保ち続ける。170度の油で一度揚げたあと、余熱で火を通し、最後に190度の高熱で15秒仕上げる二度揚げを行えば、冷めてもパリッとした状態が半日は持続する。
