西新宿今井屋本店が新宿エリアの焼き鳥店の中で一線を画している最大の要因は、「素材への一切の妥協なき選定」と「熟練の職人技」の融合にあります。全国に数ある地鶏の中でも、肉質のきめ細やかさと濃厚な旨味で知られる秋田県産比内地鶏ですが、同店ではその中でも肉質が柔らかく脂の甘みが際立つ「雌鶏（メス）」のみを産地から直送で仕入れています。
一般的にブロイラーの飼育日数が約50日前後であるのに対し、比内地鶏は約150日〜180日間かけてじっくりと放し飼いで育てられます。この長期肥育によって蓄えられた強靭な筋肉組織と芳醇な脂が、噛むほどに溢れ出す肉汁の源泉泉となっています。
しかし、どれほど優れた素材であっても、焼き手の技量が追いつかなければその真価は発揮されません。今井屋本店では、「焼方人（やきかたびと）」と呼ばれる独自の社内試験制度を採用。炭の組み方、火力のコントロール、部位ごとの肉厚に応じた串打ち、塩を振る高さに至るまで、極めて厳格な基準をクリアした職人だけが焼き台に立つことを許されています。
使用する炭は、1,000度を超える高火力を安定して生み出す高級紀州備長炭。強火の遠火で表面を一瞬にして焼き固めて旨味を閉じ込め、中はふっくらとジューシーに仕上げる技術こそ、多くのエグゼクティブを唸らせる理由です。
