挟む具材として代表的なのが「豚ひき肉」と「鶏ひき肉」です。どちらを選ぶかによって仕上がりの食感や相性の良いタレが大きく変わります。
ガッツリとした旨味とジューシーさを求めるなら、脂質が適度に含まれる豚ひき肉（または合い挽き肉）が最適です。豚肉の脂がレンコンの穴の奥深くまで行き渡り、冷めてもパサつかずコクのある味わいに仕上がります。一方、鶏ひき肉（特にむね肉やもも肉のブレンド）を選ぶと、ふんわりと柔らかく上品な口当たりになり、刻んだ大葉や生姜、レンコンの細切れを混ぜ込む和風アレンジとの相性が抜群です。
どちらの肉を選ぶ場合でも、肉だねが縮んで剥がれるのを防ぐ「つなぎの黄金比」を守ることが成功の近道になります。
【肉だねの黄金比（作りやすい分量：ひき肉200gあたり）】
・ひき肉：200g
・全卵：1/2個分（または酒大さじ1）
・片栗粉：大さじ1
・醤油・酒・みりん：各小さじ1
・生姜すりおろし：小さじ1
・塩：小さじ1/3、こしょう：少々
ポイントは、塩を加えてから最初に肉だけでしっかり粘りが出るまで練り上げることです。網目状に絡み合ったタンパク質が水分と脂を抱え込み、片栗粉がつなぎとして肉だねの急激な縮みをブロックしてくれます。さらに、肉をレンコンに挟む際は、レンコンの穴から肉が少しプチュッと顔を出すくらいまで指の腹で密着させて押し込むと、穴自体がストッパーの役目を果たして物理的にも外れなくなります。
