豚肉を柔らかく仕上げるための絶対条件、それはグラグラと沸騰したお湯に投入しないことだ。肉に含まれるタンパク質は68度付近から急激に凝固・収縮を始める。沸騰した100度の熱湯で茹でると、一気に水分が抜け落ちて固くなってしまうのだ。
プロの料理人が実践するのは、鍋の湯を一度沸騰させた後に火を止め、差し水をして「約80度」に落とした状態で静かに肉を泳がせる手法である。ほんのり色が変わる程度で引き上げ、氷水ではなく「常温の酒水」や「網の上の自然冷却」で冷ますのがポイント。冷やしすぎによる脂の固まりを防ぎ、口の中でとろけるような食感を生み出す。
