家庭でとんかつを作る際、部位によって揚げるアプローチを変えることが失敗を防ぐ最大のコツです。レシピ共有サイトの「クックパッド」で検索される人気レシピでも、ロースとヒレでは下準備や火加減の工夫が大きく異なります。
ロース肉の場合、赤身と脂身の間にある筋をしっかり切る「筋切り」が不可欠。これを行わないと、加熱時に肉が反り返り、揚げムラが生じてしまいます。高めの温度で一気に揚げ、脂のコクを引き出すのがポイントです。対してヒレ肉は脂肪が少ないため、火を通しすぎるとパサついて硬くなってしまいます。低温〜中温の油でじっくり火を通し、余熱をうまく利用してジューシーさを閉じ込めるのがプロ技です。
