ナスの内部は、植物細胞の間に無数の微細な空気の層を含む「スポンジ構造（多孔質構造）」になっています。この構造ゆえに、加熱時に油を急速に吸収しやすい性質を持ちますが、肉巻きにおいては豚肉から溶け出る脂（ラード成分）を適度に抱き込ませることで、パサつきのない極上の食感へと変化します。
ナスの肉巻きを大成功させるための下ごしらえのコツは、以下の3ステップに集約されます。
まず、ナスの切り方です。火通りを均一にし、肉との密着度を高めるためには、縦に4等分または6等分のくし形切り（拍子木切り）にするのが理想的です。厚みを約1.5cm〜2cmに揃えることで、豚肉に火が通るタイミングとナスの中心部がとろけるタイミングが完全に一致します。
次に不可欠なのが「薄力粉または片栗粉のコーティング」です。カットしたナス全体に薄く粉をまぶすことで、肉とナスの間に強力な結着層が生まれ、加熱しても肉が滑り落ちなくなります。さらに、この粉の膜がナスの余分な水分流出を防ぎ、旨味を内側に閉じ込めるバリアとして機能します。
使用する豚肉の部位選びも仕上がりを大きく左右します。ジューシーさとコクを最優先するなら豚バラ肉、脂質を抑えてコストパフォーマンスを高めるなら豚こま肉や豚ロース薄切り肉が適しています。豚こま肉を使う場合は、肉同士を少し重ね合わせながら帯状に広げてナスに巻きつけることで、バラ肉に引けを取らないボリューム感を実現できます。
