カニをそのまま鍋に投入して煮込むと、スープが灰色に濁ったり、一口目に鼻をつくアンモニア臭や泥臭さを感じたりすることがあります。この現象は調理の手際ではなく、カニの生理構造と化学変化によって引き起こされます。
第一の決定打が「エラ（地方名：ガニ）」の混入です。カニの甲羅を外すと、左右に灰白色や薄茶色をした細長い房状の器官が並んでいます。エラは海水を体内に取り込んで酸素を取り出すフィルターの役割を果たしているため、泥、砂、プランクトンの死骸、海生細菌が最も蓄積しやすい部位です。エラには雑菌や有毒な微生物が付着しやすいだけでなく、煮込むと非常に強い苦味と雑味をスープ全体に溶出させます。昔から「カニのエラは絶対に食べるな（ガニ食うな）」と戒められてきたのは、消化不良のリスクとともに、味が破綻する明確な理由があるためです。
第二の原因は、殻の表面に付着した「ぬめり」と体液の酸化です。特に死後時間が経過したカニや解凍方法を誤った冷凍ガニは、タンパク質が分解されてトリメチルアミンという魚介特有の生臭み成分を急増させます。さらに、腹部にある三角のフタ「ふんどし（腹甲）」の内側には砂や排泄物が残っており、ここを未処理のまま加熱するとスープに泥臭さが直結します。
