四季折々の野菜の中でも、4月に登場する野菜群は「端境期（はざかいき）」を抜けた直後の爆発的なエネルギーを秘めています。寒冷な冬場に糖度や抗酸化物質を細胞内に蓄え、春の訪れとともに急速に水分を吸い上げて成長するため、組織が柔らかく、生食でも強い甘みを感じられるのが最大の特徴です。まずは、今この瞬間に店頭で選ぶべき代表的な旬野菜と、失敗しない目利き基準を整理します。
数ある4月の野菜の中でも、主役となるのが新玉ねぎと春キャベツです。通年出回る黄玉ねぎや寒玉キャベツと異なり、収穫後すぐに乾燥させず出荷されるため、水分保持率が極めて高く、選び方ひとつで食味に歴然とした差が出ます。
新玉ねぎの甘い選び方として現場のバイヤーが口を揃えるのは、「扁平（へんぺい）でずっしりと重みがあり、首と根の切り口がきゅっと締まっているもの」を選ぶ点です。縦に細長いものよりも、横に平たい形状のもののほうが糖度が乗りやすく、肉質が均一に詰まっています。また、頭頂部を軽く押した際に少しでも弾力や柔らかさを感じる個体は、内部から傷みや水分腐敗が始まっているリスクが高いため避けるのが賢明です。
一方、春キャベツは冬キャベツとは真逆の基準で選びます。寒玉キャベツは「重く固く巻いているもの」が良質とされますが、春キャベツは「巻きがゆるやかで、葉先がふんわりとしており、見た目に対して持ったときに適度な軽さを感じるもの」が極上です。外葉が鮮やかな黄緑色で、葉脈が細くしなやかであること、芯の切り口が500円玉大より小さく、ひび割れや黒ずみがないものを選定してください。
