茶えのきの魅力を100％引き出すためには、調理前の下処理が重要な鍵を握ります。扱い方を少し変えるだけで、仕上がりの香りと食感に歴然とした差が生まれます。
まず徹底したいのが、「水洗いをしない」という基本ルールです。きのこ類全般に言えることですが、水に触れると水溶性の風味や栄養成分が流出してしまい、香りが一気に薄れてしまいます。表面に汚れ当がある場合は、湿らせたキッチンペーパーで軽く拭き取る程度にとどめましょう。
続いて「石づきの切り方」です。根元の固い部分を落とす際、軸を長く切り落としすぎてしまうのはもったいないミスです。おがくずが付着している最下部の1〜1.5cm程度だけを最小限にカットし、軸同士がくっついている部分は手で優しくほぐすのが正解。軸の根元に近い部分ほど繊維の密度が高く、極上の歯ごたえを楽しめます。
