同じ魚の同じ部位であっても、切り方ひとつで「極上のご馳走」にも「水っぽく生臭い失敗作」にも変化します。この決定的な差を生み出す要因は、魚肉の細胞壁の破壊度合いと舌に触れる表面積の滑らかさにあります。
魚の筋肉組織は非常に繊細で、繊維同士がコラーゲンの薄い膜で結ばれています。切れ味の鈍い包丁でノコギリのようにギコギコと前後に往復させて押し切ると、細胞壁が押し潰されて破壊されます。その結果、細胞内に閉じ込められていたイノシン酸やグルタミン酸といった旨味成分が、水分とともに「ドリップ」として大量に流出してしまうのです。
一方で、プロ直伝の刺身の切り方は、刃元から刃先までを一方向に滑らせる「引き切り（1ストローク）」を徹底します。鋭利な刃先で細胞壁を断ち切ると、断面が鏡のように平滑になり、細胞内の旨味エキスが流出することなく身の中に保たれます。さらに、醤油をつけた際にも余分な塩分を吸い込みすぎず、魚本来の脂と旨味が舌の味蕾（みらい）にダイレクトに届くため、刺身が劇的に美味しくなる理由がここに証明されています。
