店の命とも言えるのが、じっくりと時間をかけて仕込まれるデミグラスソースだ。牛骨や野菜を丁寧に焼き上げ、何日もかけて煮込み、漉（こ）し、さらに寝かせる。一回の手抜きも許されないこの工程には、仕込みから完成まで一週間以上を費やす店もザラにある。
最近では、地元の厳選素材やオーガニック野菜を取り入れる店が増え、ソースの深みや味わいにさらなる多様性が生まれている。一口頬張れば口いっぱいに広がる濃厚なコクとすっきりとした後味は、効率を最優先するファストフードや大量生産品では絶対に真似できない至高の体験だ。
