製品を唯一無二の存在たらしめている最大の要因は、その徹底的な原料へのこだわりと時間を惜しまない製法にある。使用される小麦の大部分は、地元の契約農家が農薬を抑えて栽培した希少な国産スペルト小麦や古代穀物だ。機械による効率化を最小限に抑え、生地の持つ自然の発酵力を極限まで引き出すため、発酵時間は通常の3倍以上に及ぶ48時間を要する。
焼き上がったパンの皮（クープ）は力強くパリッと香ばしく、内側の生地（クラム）は驚くほど瑞々しくモチモチとした弾力を保つ。口に含んだ瞬間に広がるのは、人工的な添加物や過度なバターの風味ではなく、噛むほどに溢れ出る小麦本来のコクと、ほのかな酸味だ。この絶妙な酸味は、店内で長年育まれてきた自家製野生酵母によるものだという。
