焼き台の前に立ち、眼光を鋭く光らせるのは長年炭と向き合ってきた店主・炭火焼き職人だ。使用するメインの食材は、噛み締めるほどに力強い旨味が溢れ出す銘柄鶏「博多地鶏」。職人はその日の気温、湿度、肉の状態に合わせて、炭の配置や遠近を数ミリ単位、秒単位で微調整していく。
「地鶏は生き物。火の通し方一つで息吹が変わる」と職人は語る。手さばきに一切の迷いはない。強火の遠火で一気に表面を焼き固め、あふれ出た旨味たっぷりの脂を炭に落として激しい煙を立ち上げさせる。この煙を纏わせる工程こそが、炭火焼き料理に他では真似できない重厚な香ばしさを与えるのだ。表面はカリッと香ばしく、中は驚くほどジューシー。極上の食感がそこにある。
