伝統的な製法を守る老舗に対し、現代の家庭料理シーンを牽引する料理研究家たちも独自の視点を提示している。テレビや著書で親しまれる土井善晴は、素材そのものの持ち味を活かす素朴かつ洗練された日本料理の精神を重んじ、引き算の美学によるシンプルな割り下を提案する。
一方で栗原はるみは、忙しい日常の中でも手軽に本格的な旨味を出せるアイデアを凝らし、世代を超えて愛されるバランスの良い味わいを考案してきた。両者に共通するのは、出汁のとり方や火加減ひとつで料理の表情が劇的に変わるという確信だ。プロの思想を取り入れることで、すき焼きは単なる鍋料理から特別な食体験へと洗練される。
