夕食の準備で最も頭を悩ませるのが「魚の解凍忘れ」です。しかし、実はほっけの干物に関しては、電子レンジや自然解凍を行わず、冷凍ほっけフライパン焼き方を直接実践した方が身崩れを防ぎ、ジューシーに仕上がるという事実が調理実験でも立証されています。無理にレンジ解凍するとドリップ（旨味成分を含む水分）が流出し、生臭さとパサつきの温床になるからです。
凍ったまま調理する場合の鍵は、徹底したほっけ干物フライパン蒸し焼きのアプローチです。フライパンが冷たい状態からホイルを敷き、凍ったままのほっけを皮面から置きます。まず極弱火で蓋をして約4分間加熱し、氷結した水分を利用して内部温度を緩やかに解凍域まで引き上げます。
身がしなやかになった段階で中火に上げ、皮をパリッと焼き色が付くまで2分加熱。裏返して酒を大さじ1.5杯回し入れ、再び蓋をして中弱火で4〜5分蒸し焼きにします。これにより、冷凍焼けした魚特有の乾燥が完全にカバーされ、獲れたてを干し上げた直後のような瑞々しい肉質が蘇ります。
一方で、市場や鮮魚コーナーで見かける塩蔵処理されていない生ほっけフライパン美味しい焼き方では手順が異なります。生ほっけは水分量が干物より格段に多いため、焼く15分前に全体へ均一に0.8%〜1.0%相当の塩を振り、表面に浮き出た余分な水分と臭みをキッチンペーパーで完全に拭き取る工程が不可欠です。この下処理を行ってから同様の手順で焼くことで、身割れを防ぎ引き締まった旨味を楽しめます。
