江戸前寿司の勘定前、満腹の客が最後に注文する「締めの一本」。そこに選ばれてきたのが、かんぴょう巻きだ。甘辛く炊かれた干瓢の強いコクと、赤酢や米酢が効いたシャリの酸味が口内をリセットし、極上の満足感をもたらす。派手なマグロやウニの陰に隠れがちだが、これこそが江戸前文化の粋である。
名店と呼ばれる鮨屋ほど、かんぴょうの仕込みに一切の妥協を許さない。海苔のパリッとした歯ごたえ、シャリの解け具合、そして干瓢の歯切れ。三者が同時に口の中でほどける一瞬のために、職人は何時間も仕込み台に立ち続ける。シンプルだからこそ誤魔化しが効かない。職人の腕量が如実に表れる「踏み絵」のような存在なのだ。
