最後に、家庭で極上の味を再現するために、絶対に外せない「3つの黄金法則」を整理しておこう。
第一に「水気の徹底的なカット」である。マグロなどの魚の切り身は、切る前と切った後の両方でキッチンペーパーを使って表面の余分な水分とドリップをしっかり拭き取ること。水分が残っているとタレが薄まり、生臭みの原因となる。
第二に「油コーティングの順番」だ。調味料を混ぜる際、まずごま油をマグロ全体に軽く和えてから、醤油やみりんなどの水分系調味料を加える。油の膜がマグロの表面を保護し、水分による身の崩れや味の浸透しすぎを防いでプリプリの食感を保つことができる。
第三に「食べる10分〜15分前に和える」ことだ。何時間も前から漬け込むと、塩分によって魚の水分が抜け出て身が締まりすぎてしまう。直前にさっと和え、冷蔵庫でわずかに冷やして馴染ませる時間が、最も旨味が引き立つ最高のタイミングである。この法則を守れば、いつもの食卓が瞬く間にハワイの名店へと変わるはずだ。 （出典: ポキ レシピ（Yahoo!ニュース））
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