揚げ浸しの王道であるなすの揚げ浸しで最も多い失敗が「皮が黒ずんだり茶色く変色してしまう」ことです。ナスに含まれる紫色の色素「ナスニン」は水溶性で熱に弱いため、適切な下処理と加熱を行わないと退色してしまいます。
ナスの鮮やかな紫色をキープする色止めのコツは、次の4ステップです。
1. 隠し包丁を入れる：ヘタを落として縦半分に切ったナスの皮目に、斜めに細かく切り込み（鹿の子模様）を入れます。火通りが均一になり、タレの染み込みが格段に早くなります。
2. 水気を徹底的に拭き取る：切ったナスのアク抜きは短時間（1〜2分程度水にさらす、または水気をしっかり拭くだけでも可）にし、揚げる直前にキッチンペーパーで水分を完全に拭き取ります。水分が残っていると油の温度が下がり、変色の原因になります。
3. 180℃〜190℃の高温・皮目から揚げる：油の温度が低いと油っぽくなり色も褪せます。ナスを投入する際は必ず皮目を下にして入れ、強めの中火で一気に揚げます。高温の油で皮表面の酵素の働きを瞬時に止めることが色止めの決定打です。
4. 空気に触れさせない：油から引き上げたら、時間を置かずにすぐタレへ浸します。空気に触れる時間が長いと酸化して黒ずむため、スピード感が命です。
たっぷりの油を使わず、フライパンでの揚げ焼きで作る場合も同様です。底から5mm〜1cm程度（大さじ3〜4杯）の油を熱し、皮目から入れて焼き揚げていきます。転がしながら全面に油をまとわせることで、油の処理に困ることなく短時間で香ばしくジューシーに仕上がります。
