料理の現場において、下ごしらえの精度とスピードを両立させるカギは紙の使いこなしにある。肉や魚の表面に出る臭みの元「ドリップ」を徹底的に吸い取る基本作業はもちろん、プロの現場ではさらに先を行くテクニックが日常的に使われている。
例えば、洗った葉物野菜を濡らしたペーパーで包み、ポリ袋に入れて冷蔵保存する手法だ。これだけでシャキシャキ感が格段に長持ちする。また、電子レンジで温める際に湿らせたシートをかぶせることで、水分を逃がさずふっくら仕上げる蒸し器代わりの裏ワザも定着した。アク抜きやダシ漉し、揚げ物の油切りに至るまで、厚手で破れにくいキッチンペーパーだからこそ実現できる時短テクニックは実に多彩だ。
