給食で提供されていたあの絶妙な味わいは、どのように生み出されていたのか。長年、学校給食の現場で献立作成と調理指導に携わってきた現役の管理栄養士に話を聞いた。
「子どもたちが切り干し大根を奪い合うように食べた最大の理由は、酸味と甘み、そしてコクの完璧な調和にあります」と専門家は語る。給食室で長年磨き上げられてきた黄金比ドレッシングの基本レシピは以下の通りだ。
【黄金比ドレッシング（2〜3人分）】
・マヨネーズ：大さじ3
・米酢（または穀物酢）：小さじ1
・しょうゆ：小さじ1
・砂糖（きび砂糖推奨）：小さじ1/2
・白すりごま：大さじ1
・ごま油：小さじ1/3
ポイントは、隠し味として加える微量のごま油と、すりごまの分量だ。すりごまが余分な水分を吸い止めると同時に、乾物特有のわずかなえぐみを香ばしさで包み込む。ここにハムの塩気、きゅうりの瑞々しさ、にんじんの彩りが加わることで、一口ごとに味の立体感が広がる仕掛けになっている。
