鮪に関する知識は、食文化や生物学の視点を加えるとさらに面白さが増します。知人との食事の席でも話したくなる雑学をピックアップしました。
現代では高級魚の代名詞である鮪ですが、江戸時代初期から中期にかけては「下魚（げぎょ）」として扱われ、庶民の安価な総菜魚に過ぎませんでした。当時は冷蔵・冷凍技術がなかったため、脂の多い鮪はすぐに酸化して傷んでしまい、「トロ」の部分などは脂っこすぎて捨てられるか、畑の肥料にされていたほどです。
この状況を一変させたのが、江戸時代後期に開発された「ヅケ（醤油漬け）」の技術です。赤身を醤油タレに漬け込むことで保存性を高め、握り寿司のネタとして提供したところ爆発的な大ヒットを記録しました。そして、現在私たちが好む「トロ」が評価されるようになったのは、冷蔵技術と流通網が発達した昭和初期以降のことです。
また、生物学的な特徴として「一生泳ぎ続けなければ窒息死する」という生態も有名です。鮪は自分でエラ蓋を動かして呼吸することができず、口を開けたまま泳ぎ続けることでエラに海水を送り込み、酸素を取り込んでいます。泳ぐ速度は時速80kmから100km近くに達することもあり、まさに大海原を疾走する筋肉の塊のような魚です。
