イカを揚げる際に誰もが恐れるのが、突然の油跳ねだ。原因はイカの吸盤や皮の隙間に潜む微小な水分。これを防ぐには、刻む前のペーパータオルによる念入りな水気取りが欠かせない。さらに吸盤の硬いリング部分は包丁の背でしごいて落としておくことが事故を防ぐ鉄則となる。
成形したタネに衣をつける工程にも決定的な裏技がある。成形後、バットに並べて冷蔵庫で15分ほど寝かせるのだ。冷やすことでタネの表面が締まり、衣が均一に密着する。小麦粉、溶き卵、細目のパン粉の順に手早くまぶし、170度の油でじっくり揚げる。最初はいじらず、衣が固まって浮き上がってきたら一度だけ裏返す。この静かなアプローチが、油跳ねをゼロに抑えながら完璧な黄金色へと導く。
