日本の食肉市場において、日本食肉格付協会が定める格付け基準（いわゆるA5などのランク）は品質の絶対的な指標とされてきた。しかし、同店の基準はそこにとどまらない。サシの多さだけを競う風潮とは一線を画し、脂の「質」と赤身の「力強さ」を極限まで見極める独自の審美眼が貫かれている。
独自の熟成と温度管理によって引き出される肉本来のポテンシャルは、現代の黒毛和牛・焼肉文化に新たな一石を投じている。単に柔らかいだけの肉ではない。噛みしめるごとに溢れ出る野性味あふれる肉汁と、後味のキレの良さ。名店もうもう亭が皿の上で表現しているのは、数値や等級という記号を超えた、生物としての牛肉が持つ真の生命力なのだ。
