西洋料理の厨房において、セロリは単なる具材を超えた「だしの源泉」として君臨している。その代表格が、フランス料理の味の土台を支える香味野菜の角切り「ミルポワ」だ。玉ねぎ、人参、そしてセロリを正確なダイス状に刻み、バターでじっくりと炒め上げることで、あらゆるソースやシチューに重厚なコクを与える。
名厨・三國清三氏をはじめとする巨匠たちや、服部栄養専門学校のような名門料理学校の教壇でも、この野菜の均一な刻み技術は料理人の基礎体力として徹底的に叩き込まれる。5ミリ角、あるいは1センチ角に寸分違わず切り揃えられたセロリは、火の入り方を均一にし、焦げ付きを防ぎながら、芳醇なアロマを鍋の中に均等に行き渡らせる役割を果たす。
