下処理の際、ピンクや赤紫色に染まった根元の先端を根こそぎ切り落として捨ててしまう人が少なくありません。しかし、この赤い部分こそがほうれん草の中で最も栄養密度が高い部位の一つです。
根元の赤色の正体は、強力な抗酸化作用を持つポリフェノールの一種「アントシアニン」です。さらに、骨の形成や代謝を促す酵素の構成要素となる微量ミネラル「マンガン」が豊富に凝集しています。
マンガンは通常の葉の部分と比べて根元に数倍多く含まれており、カルシウムの定着を助ける役割も担っています。泥を落として十文字の切り込みを入れる下処理を行えば、硬さを感じることなく甘みのあるホクホクとした食感を楽しめます。調理の際は根元を捨てずに丸ごと活かしてください。
