外食やバーベキューで人気のジンギスカンやラムチョップですが、肉の形状や処理状態によって安全管理の難易度は大きく変わります。
ジンギスカン専門店などで提供される「新鮮だから半生でも平気」という文句には慎重な見極めが必要です。流通段階でマイナス20℃以下で48時間以上冷凍されたラム肉であればトキソプラズマは死滅しますが、表面に付着した細菌類は冷凍でも死にません。特にタレ漬け肉や、複数部位を圧着した結着成型肉の場合は、肉の内部まで菌が入り込んでいるため、表面だけでなく中までしっかり焼き色を付ける必要があります。
一方、骨付きの塊肉であるラムチョップは厚みがあるため、最も生焼け事故が起きやすい部位です。フライパン強火で表面を焼き固めただけでは、骨周辺や中心部は常温以下の生のまま残ってしまいます。美味しく安全に焼き上げるためには、以下のステップを踏むのが鉄則です。
まず、調理の30分〜1時間前に冷蔵庫から出して肉を常温に戻すこと。冷たいまま加熱すると外側が焦げて中が生焼けになる典型的な原因になります。弱中火でじっくり火を通したあと、アルミホイルに包んで焼いた時間と同程度の時間休ませる（余熱調理）ことで、中心まで安全な熱を行き渡らせることができます。金串を中心部に刺し、5秒ほど置いてから下唇に当てて「温かい」と感じられれば適切な熱が入ったサインです。
