和風パスタでありがちな「麺がパサつく」「底にタレが溜まって味が薄い」という失敗は、油分と水分が分離していることが原因です。これを解消するために欠かせないのが「茹で汁を使った乳化プロセス」です。
パスタが茹で上がる直前に、茹で汁をお玉1杯分（約50ml）フライパンのソースに加え、強火でフライパンを揺すりながら素早く混ぜ合わせます。茹で汁に溶け出したパスタのデンプン質が界面活性剤の役割を果たし、バターやオイルと調味料が一体化してとろみのあるソースへと変化します。
また、麺の茹で時間は表示時間よりも「1分短く」設定するのが鉄則です。フライパンの中でソースと絡めながら余熱で芯まで火を通すことで、最後まで伸びず、ソースをしっかりと吸い込んだコシのあるアルデンテに仕上がります。
