「ラ・ピッツァ・ナポレターナ・レガロ」を語る上で欠かせないのが、オーナー兼ピッツァ職人である新田毎彦氏の存在です。新田氏は2010年、イタリア・ナポリで開催された伝統ある「ナポリピッツァ世界選手権（カプート杯）」の最高峰部門（S.T.G.＝伝統的特産品保証部門）において、並み居る現地の熟練職人を抑えて世界第1位（優勝）の栄冠を手にしました。
本場ナポリの職人たちが「技術、感性、そして情熱においてナポリ人以上にナポリを理解している」と称賛したそのピッツァづくりは、極めて厳格な理論と職人の勘によって支えられています。特注の薪窯は内部温度が450℃〜500℃に保たれ、投入された生地はわずか60〜90秒という極めて短い時間で一気に焼き上げられます。この超高温短時間焼成により、余分な水分を逃さず、外側はサクッと香ばしく、内側は驚くほどみずみずしくモチモチとした食感が生まれます。
さらに、毎日の気温や湿度、粉のロット差に応じた微細な加水率と発酵時間の調整は、長年の経験に裏打ちされた職人技そのものです。単なる「イタリア風ピザ」ではなく、伝統的な製法を守り抜く「文化遺産としてのナポリピッツァ」がここにあります。
