背景には、日本の水産加工業と食品小売業が長年抱えてきた流通構造上の課題がある。パック詰めされて店頭に並ぶ鰻の蒲焼には、長時間の陳列に耐え、見栄えを保つために増粘剤やカラメル色素を含んだ高粘度のタレが使われるケースが少なくない。冷えた状態でも美しい照りを維持できる反面、再加熱時に焦げ付きやすく、皮の弾力を奪う原因にもなっていた。
工場での大量生産と流通網の発達により、全国津々浦々で手軽に蒲焼が手に入るようになった。しかし、利便性の代償として「出来立ての繊細な蒸し加減」は犠牲にならざるを得なかったのだ。消費者が自宅でタレを洗い流すという行為は、いわば流通の都合で施されたコーティングを脱ぎ捨て、素材本来のポテンシャルを取り戻すための理にかなった引き算の調理法と言える。
