安納芋の収穫自体は9月〜12月頃に行われます。秋になると店頭に並び始めますが、掘りたてをすぐに食べるのは避けるのが賢明です。収穫したばかりの安納芋はデンプンの分解が進んでおらず、水分も多すぎるため、甘みが薄くホクホク感も中途半端になりがちです。
真の食べ頃を迎えるのは、収穫から定温保管で約3週間〜1ヶ月以上寝かせた11月〜2月頃です。この期間に芋の内部で「追熟（熟成）」が進み、デンプンが自然と糖分へと変化していきます。皮の表面にしわが寄り、少し軸の切り口から黒い蜜の跡が滲み出ている個体こそ、完熟の証です。
