板場に立つ大将は、都内のミシュラン星付き名店や老舗江戸前鮨店で長年修行を重ねてきた生粋の職人です。魚の目利きはもちろん、仲買人との深い信頼関係によって、毎朝豊洲市場から最高峰の魚介を独自のルートで仕入れています。
大将がもっとも情熱を注ぐのが「シャリの温度管理と酸味のバランス」です。米の粒立ちや粘り気、季節による水分の変化を徹底的に計算し、羽釜で炊き上げたシャリをネタの温度に合わせてミリ単位で調整。口に含んだ瞬間にハラリと解け、魚の脂と見事に一体化する一体感こそ、大将の卓越した技量の証明といえます。
