一般的な中華料理のイメージといえば、激しい炎で炒めた油分たっぷりの皿や、刺激的な辛味、強烈なニンニクの香りだろう。だが、京都の街で独自に発展を遂げた「京都中華」はその真逆をいく。刺激物を避け、食材本来の持ち味を繊細に引き出す調理法が徹底されているのだ。
本場の広東料理の技法を基礎としながらも、京野菜の甘みや昆布出汁の旨味を融合させた味わいは、一口食べれば驚くほど軽やかだ。舞妓や芸妓が仕事前や合間に食しても息が匂わず、衣装を汚さないという花街ならではの配慮が、この独特の味わいを生み出す原動力となった。強い主張を排し、繊細な美意識に寄り添う一皿。それこそが、この地で長年受け継がれてきた「引き算の美学」である。
