買ってきたモロヘイヤを袋から出し、葉と茎をまとめて適当な大きさに切ってそのまま鍋に放り込んでいないでしょうか。その下処理では、硬い繊維が口に残り、熱に弱いビタミンが破壊されてモロヘイヤ本来のポテンシャルを台無しにしてしまいます。栄養素の残存と食感を両立させるモロヘイヤ下処理の黄金手順を徹底解説します。
最初の難関はモロヘイヤ茎の食べ方です。モロヘイヤの茎は、先端に近い柔らかい部分は美味しく食べられますが、根元に近い太い部分は筋っぽく、いくら茹でても柔らかくなりません。見極める方法は至ってシンプルです。茎を手で下から順番に優しく折り曲げていきます。
- 「ポキッ」と指先で抵抗なく折れる部分：柔らかく可食に適した茎。
- 「グニュッ」と曲がって折れず、筋が残る部分：繊維が硬化しているため思い切って切り落とす。
茎を選別したら、葉を手でしごくようにして軸から外します。茎と葉では火の通る速度が全く異なるため、別々に茹でるのが鉄則です。そして最も肝心なのがモロヘイヤ茹で時間のコントロールです。
- 下準備：ボウルに水を張り、葉と選別した茎を振り洗いして土やホコリを落とす。
- 湯沸かし：大きめの鍋にたっぷりのお湯を沸かし、湯量の1％程度の塩を加える（緑色のクロロフィルを鮮やかに固定するため）。
- 茎を先に投入：折った茎を先に入れ、20秒〜30秒ほど茹でる。
- 葉を投入：葉をドサッと加え、菜箸で素早く沈めて10秒〜15秒だけサッと湯通しする。
- 冷水にとる：すぐにザルに上げ、用意しておいた冷水（氷水）に浸して一気に粗熱を取る。余熱で熱が通り過ぎるのを防ぐため、長時間の水晒しは避け、冷えたら即座に水気を絞る。
