新宿の名店を一望したときに際立つのが、部位に対する職人たちの執拗なまでのこだわりだ。一羽の鶏からごく僅かしか取れない「希少部位」を専門に提供する店が増加し、串焼きの奥行きを押し広げている。
もも肉の付け根にある弾力抜群の「ソリレス」、胸肉と手羽の間のジューシーな「ふりそで」、そして未成熟卵と卵管を一緒に焼き上げる官能的な食感の「ちょうちん」。焼き手は肉の水分量や脂の乗り具合を瞬時に見極め、強火の遠火で絶妙に火を入れる。塩加減ひとつで素材のポテンシャルを極限まで引き出す職人技は、もはやアートの領域だ。
