「表面は焦げているのに中が生焼け」「ふっくら膨らまずにパサつく」といった失敗は、火加減と蒸し焼きのテクニックで完全に解消できます。成形した肉だねの中央を指で軽くくぼませてから、適度に温めたフライパンに並べます。
焼き方の決定的な手順は以下の通りです：
① 中火で約2分〜2分半焼き、きれいな焼き色がついたら裏返す。
② 裏面も中火で約1分焼き、肉の表面全体を素早く焼き固めて壁を作る。
③ 水（または白ワインや酒）大さじ2〜3を回し入れ、すぐにフタをして弱火で約5〜6分間蒸し焼きにする。
水蒸気の力で包み込むように加熱することで、中までムラなく熱が通り、ふっくらと厚みのある仕上がりになります。焼き上がりの見極めは、最も厚みのある中央に竹串を刺したとき、濁りのない透明で澄んだ肉汁が湧き出てくれば完璧なサインです。もし赤い肉汁が出る場合は、フタをしてさらに弱火で1〜2分追加熱してください。
