席に着いたらまず注文すべき絶対的エースが、鮮度抜群の「名物レバー」です。皿の上に盛られたレバーは、刃を入れた角がピンと鋭く立ち上がり、艶やかな深紅の輝きを放っています。臭みは皆無で、表面を軽く炙って口へ運べば、濃厚な甘みとクリーミーなコクが舌の上でとろけるように広がります。
レバーと並ぶ人気を誇るのが、脂の甘みがダイレクトに押し寄せる「シマチョウ」や「マルチョウ」です。皮目からじっくりと焼き上げ、余分な脂を落としながら表面をカリッと香ばしく仕上げるのが美味しく食べる鉄則。噛み締めた瞬間に溢れ出す上質な脂のジュースは、ビールやハイボールとの相性が抜群です。
さらに、サクサクとした歯切れの良い食感がクセになる「上ガツ」や、肉厚でジューシーな「ハツ」、濃厚な旨味が凝縮された「ハラミ」など、部位ごとの個性を際立たせる丁寧な下処理が施されています。タレの調合や塩加減も絶妙で、肉本来のポテンシャルを極限まで引き出しています。
