ひと口に豆腐と言っても、種類によって水分の抜け方は大きく異なる。業界団体である日本豆腐協会の資料が示しているように、豆腐の製造工程における凝固剤の働きと水分保有構造は、種類ごとに特有の性質を持つ。
水分含有量が約90%に達する絹ごし豆腐・木綿豆腐では、電子レンジ加熱に対する反応が顕著に分かれる。木綿豆腐は圧搾工程を経ているためタンパク質の網目構造が密であり、レンジ加熱によって均一かつ迅速に余分な水気が押し出される。一方、水分の多い絹ごし豆腐は構造が極めて繊細だ。加熱時間を誤ると表面が硬くなり滑らかな舌触りが損なわれるため、絹ごし豆腐の場合はワット数を下げて時間をわずかに延ばすなど、微細な調整が求められる。この物理的特性の違いを理解することが、型崩れを防ぎ料理の完成度を高める決定打となる。
