豚もも肉は運動量の多い部位であるため、赤身の筋繊維が密に発達しており、脂肪分が極めて少ないという特徴を持っています。精肉加工の現場や調理科学のデータが示す通り、肉のタンパク質（主にミオシンやアクチン）は65℃を超えると急激に収縮し、内部の水分を外へ絞り出してしまう性質があります。脂身が多いバラ肉なら溶け出した脂がジューシーさを補いますが、もも肉は水分が抜けるとそのまま繊維が凝縮し、パサパサした食感になってしまいます。
そこで重要になるのが、家庭で即座に実践できる豚もも薄切りを柔らかくする方法です。以下の3つのアプローチを取り入れるだけで、肉の保水力は見違えるほど向上します。
第1に、「酒と砂糖による事前保水」です。肉100gに対して酒小さじ1、砂糖ひとつまみを揉み込み、5分置きます。砂糖の分子はタンパク質と水分の結びつきを強める働きがあり、酒のアルコールは筋繊維を緩める効果を発揮します。
第2に、最も手軽で絶大な効果を発揮する豚ももスライスが固くならないコツが「片栗粉（または小麦粉）の薄膜コーティング」です。調味料を揉み込んだ後、焼く直前に粉を薄くまぶすことで、肉表面にゼラチン状の保水バリアが形成され、内部の肉汁流出を強力にブロックします。
第3に、より確実なしっとり感を求めるなら「ブライン液（塩糖水）への短時間浸漬」が有効です。水100mlに対し塩3g・砂糖5gを溶かした液体に豚ももスライスを10〜15分浸すだけで、細胞内に水分が引き込まれ、強火で加熱しても縮みにくい弾力ある肉質へと変化します。
