炊飯器カオマンガイを成功させる最大の鍵は、使用する鶏肉の部位に応じた適切な下処理です。ジューシーでコクのある仕上がりを求めるなら鶏もも肉、ヘルシーかつさっぱりと楽しみたいなら鶏胸肉が適していますが、それぞれ調理時のアプローチが異なります。
鶏もも肉を使用する場合、余分な黄色い脂肪や筋を取り除き、厚みのある部分に包丁を入れて均一に開くことが肝心です。皮目全体をフォークでしっかり刺しておくことで、加熱時の縮みを防ぎ、皮から溶け出した上質な鶏油（チーユ）がお米全体にムラなく行き渡ります。
一方、脂質が少なく加熱によって水分が抜けやすい鶏胸肉を使う際は、鶏胸肉をパサパサさせないための保水下処理が欠かせません。フォークで全体に細かく穴を開けた後、鶏胸肉1枚（約300g）に対して砂糖小さじ1、酒大さじ1、塩少々を揉み込んで15分ほど置きます。砂糖の保水効果と酒のアルコール成分が筋繊維をほぐし、炊飯器の高温加熱下でも驚くほどしっとり柔らかな食感をキープしてくれます。
調理直前に冷蔵庫から出した冷たいお肉をそのまま釜に入れると、中心温度が上がらず生焼けトラブルの原因になります。必ず調理の20〜30分前には冷蔵庫から出し、室温に戻しておくことが失敗を防ぐ鉄則です。
