どんなに丁寧に出汁を取っても、砂が残っていては台無しです。失敗しない砂抜きの基本は、海水と同じ「3%の塩分濃度」を正確に作ることです。水200mlに対して塩小さじ1（約6g）が目安となります。
あさりが重ならないよう平らなバットに並べ、貝の頭が少し水面から出る程度の「ひたひた」の水加減にします。水没させすぎるとあさりが酸欠を起こし、砂を吐き出さなくなります。新聞紙やアルミホイルをかぶせて暗くし、静かな涼しい場所で2〜3時間置きましょう。
時間がないときは、50度のぬるま湯に浸けて殻を擦り合わせる「50度洗い」を活用すれば、ヒートショックによって約15〜20分で砂を吐かせることも可能です。砂抜き後はサッと真水で殻同士をこすり洗いし、表面の汚れを落としてから調理に使います。
