パンの味と骨格を決定づけるのがパン屋の小麦粉の種類です。一般的にパン作りにはグルテン形成力に優れたカナダ産・アメリカ産の強力粉（1CWなど）が重宝されてきましたが、近年の国内市場では「はるゆたか」「春よ恋」「ゆめちから」といった国産小麦へのシフトが加速しています。
国産小麦は吸水性やグルテンの粘弾性がデリケートで、仕込み当日の湿度や捏ね時間によるブレが生じやすい特徴があります。それでも国産小麦のパン屋が支持される理由は、噛むほどに広がる独特の甘みともっちりとしたテクスチャーが日本の消費者の舌にマッチするためです。
さらに、レーズン種やルヴァンリキッドを用いた「自家製酵母パン作り生活」を取り入れる職人も増えています。市販の製パン用イーストに比べ、発酵力が穏やかで複雑な酸味と香りを引き出せる一方、生き物である酵母菌を管理するために年中無休で工房に足を運ぶ必要が生じます。小麦生活体験談ブログなどでも「連休が取れない」「生き物を飼っているのと同じ」と語られる通り、強いこだわりは私生活の自由度と引き換えになるケースが多々あります。
